昔、一緒に住んでいたフィレンツェ人のおじーちゃんがよく作っていたのを思い出し、作ってみました。
おじーちゃんは配合が適当なので、アレンジしました。
おじーちゃん言わく、グルテンの含有量の多いピザ用粉か全粒粉がいいと、言っていました。作り方はおじーちゃん風に作りました。生地をこねたらすぐ、水に浸け10分ほど置いて、揉み洗いする作り方が一般的のようですがおじーちゃんはそのまま置いてから水洗いします。
イタリアの粉で作るならピザ屋さんのほとんどが使う粉のマニトバとサッコロッサそして、全粒粉がオススメです。
その理由は、カプット者のサッコロッサfarina00は、タンパク質含有量12.5%、マニトバ粉14.5%、全粒粉14.08%とタンパク質の含有量が多いからです。（日本の薄力粉8%中力粉9%強力粉12%）セモリナ粉は14%ですが、作れるのかしら？
＊弾力の強い＝食感、歯ごたえのあるものを作りたかったらタンパク質の多い粉。やや柔らかい食感に仕上げたかったら小麦粉でもいいよう。仕上がりの食感により粉を選ぶと良いようです。
＊「グルテン粉」が、市販されていて、それに水分を足せば、すぐにセイタンが、できます。
フィリッポおじーちゃんのセイタン
材料 薄力粉500g 強力粉500g 水700ccぐらい 塩大1
作り方①ボールに粉、塩を合わせて水を入れ水分少なめの固めの生地をコネます。②生地を１まとめにして、ラップをかけ、３時間放置しておきます。
③②のホールに水を注ぎ、
白濁→
コチラした水が透明になるまで流し水で、もみ洗い、絞り洗いするように生地を１０分近くこの作業を続けます。
水が透明になりました。
④弾力のある生地が出来、水分を絞ります。400g出来ました。
出来上がりに白玉を混ぜると生麩になります。生麩の作り方は→
コチラ焼き麸の作り方は→
コチラ
⑤ひと塊又は適当な大きさにわけます。
⑥鍋に湯を沸かして茹でます。この時、だし汁で煮ておくと味が美味しい。（昆布、葱、出汁、生姜等）
＊ここで蒸すと、「コーフ」と言う名前のもの。
＊茹でるとこんなに膨らみます。出来上がりです。出来上がったら冷凍保存も可能
＊色々な料理にアレンジできます。
①セイタンをフードプロッセッサーで細かくしてひき肉の代用で、ミートソース、麻婆豆腐、肉団子、ハンバーグ、コロッケ、あんかけ、シュウマイ、はさみ揚げ、ドライカレー肉そぼろ、餃子等。
②塊をカツレツ、フライ、鳥の唐揚げ風、カッチャトーラ（トマト煮込み）、肉じゃが、シチュー、中華風炒め物、春巻き等。
油を引いたフライパンでセイタンに焼き色を付け
野菜と合わせ、酢豚風にしてみました。
弾力があり、ちょっと、さつま揚げのようでもありました。
クセになる美味しさです。
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