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PASQUARELLIのおいしい生活

お肉、捨てるところなしの料理(coratella in umido)

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Riffaioliでシェフがだしてくれたもの。
豚肉とその内臓(心臓、肝臓、腸、膵臓、腎臓、胸腺、食道、肺....ほとんどの部位)と血をあますことなく使って作くる煮込み料理で(coratella=内臓、臓物)coratella in umidoと言います。(内臓は、鳥、豚、牛、羊など色々なお肉で作ることができます。)

Coratella di umido
材料 臓物1㌔ 玉ねぎ3個 白ワインビネガー(白ワイン、レモン)1カップ 塩 胡椒 オリーブオイル にんにく3片 唐辛子1個 ハーブ 
作り方①内臓を掃除して、小さくカットし、にんにく、オリーブオイル、ハーブ(サルビア、ローリエやローズマリー)赤唐辛子、玉ねぎを炒めます。②内臓を合わせ血を入れ炒めます。③30分位したら、ワインまたは、ワインビネガー、レモン(酸味は臭み消し)のいずれかを入れ、塩、コショウし、味を整えたら更にぐつぐつ10分位煮込みます。(トマトソースやブロードを合わせるレシピがあります。)

昔、冷蔵庫がなかった時代に肉(高価)をさばいて大量に残った内臓(安価)は痛みが早いのですぐ調理して食べていました。貧しいお皿=piatto poveroと呼ばれる料理の1つです。
そして、pasquaの料理でもあります。(主にアブルッツォ、マルケ、ウンブリア、ローマ...。)メインに子羊のローストと子羊のコラテッラをいただきます。
お肉、捨てるところなしの料理(coratella in umido)_f0203253_4531264.jpg

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by gianca | 2011-04-06 14:49 | セコンド
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