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PASQUARELLIのおいしい生活

ラルドディコロナータ!

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こんにちは。今日は、イタリア料理でよく使うラルドを紹介したいと思います。
ラルド=ラード。でも、イタリアで言うラルドは、ただのラードではありません。このような大理石の箱の中で香草(オレガノ、セージ、タイム、ローズマリー、マジョラムなど)とスパイス(特にシナモン、岩塩、黒胡椒、グローブ、コリアンダー、ナツメグなど)とにんにくを厳選された分厚い背脂の塊に塗りつけ180日間じっくり熟成させたものなんです。味のあるおいしいラードです。

ラルドは、イタリア各地で作られているんですが一番有名なのは、マッサカラーラ県のコロナータ。アピアーノのモンテニョーゾ村のもの。ラルドインコンカコロナータです。

コロナータは大理石で世界的に有名な地(ミケランジェロがダイビデの像の彫刻素材に使ったことでも有名)です。

石工士がギリシャから移住してきた際に(重労働の大理石削りの)エネルギー源として、ラルドを大理石でつけ食していた事からラルド作りの始まりです。

この土地は海抜550メートルの土地です。海と森のにはさまれ、空気で海風の湿気と、からっとした森の風でよい気候が保たれます。高濃度の炭酸カルシウムの大理石の箱。この箱で、酸素イオンが自然に入れ替えられ内部の酸とアルカリを保つことでおいしく熟成されるのだと。

ラルド、本当は、包丁で薄くスライスするのがおいしいんですが手で触っているだけでも溶け出してしうほど柔らかなので普段、厨房では、電導式のカッター(生ハムをスライスする)でカットしています。

ラルドのいただき方は、薄くスライスしてパンの上に載せるだけでもおいしくいただけます。(フライパンで、軽く焼いてからパンの上に乗せてもおいしいです。)
あるいは、グリッシーニに巻きつけて、いただく。
スープに最後にのせる。
ステーキ肉、帆立、海老に巻きつけてグリルしていただく。
ペーストにしてお魚、お肉、じゃが芋に塗って、オーブンで焼くなどお料理が一味おいしく仕上がります。
パスタ(以前ブログで紹介しました。)リゾット、スープの隠し味、ソースの隠し味にもいいです。
野菜、お肉、魚貝をフライパンで焼いたり、いためたりするときにもいいです。
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今回は、マロングラッセに、巻きつけたもの。
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こちらは、包丁でたたいて、ペースト状にして更ににんにく、フレッシュローズマリー、タイムなどをプラスしてパンに塗ります。トマトをマリネしたものをのせた1品。
パンにラードを塗ってオーブンに入れたものも作ってみました。(トスカーナ地方、バターのようにぬって、食べること多いです。)
もう1つのお勧めは、PIAAZマルゲリータの上に載せていただくのもおいしいで~す。

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by gianca | 2010-03-06 17:16 | アンティパスト
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