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PASQUARELLIのおいしい生活

夏のトマト作業とアマトリチャーナ

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トマトホール、ピューレ作りはアブルッツォの実家で毎年、夏になると1年分作ります。
家族で作るビン詰めトマトと夏のおいしい完熟トマトを使ったアマトリーチャーナを紹介します。

トマトホールとトマトピューレの作り方!
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トマトに熱湯をかけて、皮を剥きます。(ホールトマト用)または湯をかけ、剥かずに1/2にカットします。
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機械にかけ、ピューレ状にします。2~3回する。
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フレッシュバジリコ、塩、胡椒を合えます。
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瓶に詰め、大きな釜に入れ、水をいれます。水から顔を出したり、瓶同士ぶつかりあわないように袋をかぶせ固定します。火をかけます。
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沸騰したら火を消し、一晩そのまま置きます。

この作業は夏の間、毎日倉庫がいっぱいになるまで続けるんです。物々交換の為にもつくらねばなりませんから.....。

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アマトリチャーナは、ラッツォの小さな町アマトリーチェで生まれました。この町は昔アブルッツォ州だったんです。だからアモトリチャーナはローマ料理として知られてるおますが本当はアブルッツォ料理なんだそうです。

それからアマトリチャーナの元祖のトマトの入らないグリーチャと言うパスタ料理があります。伝統的な作り方は、ラード、玉葱、グアンチャーレ(豚ほほ肉のパンチェッタ)、塩、胡椒、ハーブ類は、入れません。にんにくも入りません。ただ胡椒を利かせてピリ辛に仕上げるます。パスタはブッカティーニ(太めのスパゲティで中が、空洞)を使いペコリーノチーズを頂くときにかけます。

グリーチャに夏期のおいしい完熟トマトを入れ作られるようになったのがアマトリチャーナです。
アマトリチャーナ 材料 グアンチャーレ(普通のパンチェッタ又は、ベーコン)4枚、ラード(又は、オリーブオイル適量、トマト300g(ホール又は、完熟)、玉葱1個、にんにく1かけ、白ワイン30ccぐらい、パスタのゆで汁適量、ブッカティーニ(又はお好みのパスタで)400g、塩、胡椒、ペコリーノチーズ適量
作り方①パスタを茹でる。②フライパンにラード、にんにくの香りが出たら、グアンチャーレ細切りをいれ、焼き色をつける。③スライス玉葱をよーく炒める。④③にワインをいれアルコールを飛ばす。⑤トマトを入れる。⑥塩、胡椒、好みでコンソメ入れ味を整え、パスタとゆで汁を入れる。⑦皿に盛り、ペコリーノチーズをかけて、頂く。

アマトリチャーナって、日本で言う「ナポリタン」のようにイタリアではおなじみのパスタ料理!
本当はぐつぐつ煮込まないで作るんですって。

よくソースって煮込んだものもおいしいですが、即席で作るソースも軽い酸味が残り味わいがあります。

その日の気分やお料理の組み合わせ、お天気、季節によって作り方を変えてみるのもいいですよね。
 
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by gianca | 2009-06-18 16:50 | 調味料
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