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PASQUARELLIのおいしい生活

フィレンツェ風Tボーンステーキ

今夜はおうちで「Bistecca alla fiorentina」です!
写真のお肉は家庭用に焼きやすくカットしてもらったので厚さが少し薄いです。

一般的には、少なくとも厚みが3㎝~4.5㎝で、重量が600~800gという決まりがあります。(食べる人数によってお肉の重量、大きさが変わります。)
そしてキアーナ種の雄牛肉で肉を軟くするため5~6日寝かせ熟成させロース部のフィレ肉とフィレ肉の反対側の肉を含むT字型の骨がついたものでなくてはなりません。
フィレンツェ風Tボーンステーキ_f0203253_4541291.jpg

フィレンツェでは骨付きのステーキ用のお肉の事を「ビフテキ」と呼びますが他の州では、骨なしのステーキ用のお肉のことを言いフィレンツェでは骨なしのステーキを「Braciola」といいます。

フィレンツェの「Bistecca」は最初は「carbonata」と呼ばれていましたが18世紀、多くの英国人がフィレンツェに住むようになり、またフランス人もイタリアのルネッサンに憧を持ち観光に訪れていました。英語の「beef-steak」とフランス語の「Bifteck」ビフテッカが混ざって「Bistecca」と呼ばれるようになったのだそうです。

骨付きの分厚いお肉のグリルをイタリアのどこで食べても必ず「Bistecca alla fiorentina」と呼んでいます。
お肉の焼き方にも決まりがあります。
①炭火の上で焼く。
表面をカリカリに香ばしく焼き固め、中は肉汁(血も)滴るくらいレアでやわらかく焼きます。
焼きすぎは、硬くておいしくありません。
②焼く時間は肉の厚みによるが1㎝あたり1分が目安です。
③肉の両面を焼いた後再度裏返して塩、胡椒、オイルをかけテーブルに運びます。
最初に塩を振ったり穴をあけてはいけないのです。
④外はグリルの焼き後がついていること。
私は、付け合せに野菜のグリルを作りましたが白いんげん豆の茹でたものにオイル塩、胡椒をしたものやフライドポテトまたは野菜サラダをよく一緒に食べています。

キアーナ牛最高!おいしかったです。
グリルが墨焼きだったらもっとおいしかったのになあ。

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by gianca | 2009-05-10 05:29 | セコンド
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