PASQUARELLIのおいしい生活

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地中海にもあんこう!アンコウ料理をイタリアで食べよう!

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イタリアの夏のビーチです。

フレッシュトマトを使ったあんこうの料理を紹介します。
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イタリア語であんこうをcoda di rospo(ヒキガエルの尻尾) Rana pescatorice(漁師のカエル)と2つ名前があります。アングラー(ニシアンコウ)という種類で深海1000メートルに生息する小ぶりの高級魚です。
ビタミン豊富でコラーゲンが多いので女性にお勧めです。
セモリナ粉と小麦粉をまぶして揚げたり、レモンソースやトマトソースで煮たり、サルディニャの方では、サフラン煮、アクアパッツァ、グリルなどの料理をします。(メインで食べたり、パスタにあわせていただきます。)
日本の鮟鱇は、キアンコウ(ホンアンコウ)クツアンコウと言う種類の深海500メートルに生息するものでイタリアのものとは種類が違います。鮟鱇鍋、どぶ鍋(アンコウの肝を濃く出した鍋)や寿司、刺身料理にします。
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ラナペスカトリーチェの地中海風
材料 あんこう4切れ 小麦粉適量 塩、胡椒適量 黒オリーブ20個ぐらい ローズマリー
にんにく1片 ミニトマト10個(2等分にカット) 魚のブロード適量 白ワイン エシャロット2個 オリーブオイル適量
作り方①アンコウのフィレを3等分にカットして、肉たたきで5ミリ厚ぐらにたたいて塩、胡椒、小麦粉をまぶしておきます。②フライパンにオリーブオイルとにんにくを熱し香りを出します。③ローズマリー、あんこうを焼き色がつくまで焼きます。④白ワインをいれフランベして、アルコールと水分を飛ばしたらトマトを入れ、塩をして炒め、火が入ったらブロード、オリーブをスライスしたものを足して煮込みます。味を整え、オリーブオイルをまわしかけソースを乳化させます。出来上がりです。

あんこうの性質について
あんこう、グロテスクなお顔は岩や石と一体化して獲物を海底で襲うため。上向きの口はプランクトンやお魚を捕獲しやすいためです。大きい種類のあんこうは、たまに水面に出てペンギン、カモメ、ウミガラスなどを襲って食べてしまうそう。恐ろしいことに産卵期の雌のあんこうを雄のあんこうが食べてしまう、かまきりと同じ習性があるそうです。

あんこうの7つ道具について
核肉(魚肉部、頬肉部)肉、肝、ヒレ、エラ、ぬの(卵巣)胃の7つの部位をいいます。
他のお魚で食べれないえらやヒレも食べれて特に肝は「海のフォアグラ」といわれ捨てる所のないお魚の意味。
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by gianca | 2010-06-29 14:50 | セコンド

悲しい手打ちパスタ!サルシッチャと黒トリフのタリアッテレがシュペッツレに?

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こんにちは。私はマンションの3階(イタリアでは、2階。1階が0階から始まる為)に住んでいるので1階にお住いのお宅のお庭で飼っている1匹の亀と2匹の兎(放し飼いで)を毎日見るのが楽しみです。
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1時間も停電していたので冷蔵庫、冷凍庫の材料をすべて料理しました。

解凍してしまった手作りのタリアッテレ使ってサルシッチャと黒トリフのパスタを作りました。
サルシッチャをフライパンでエシャロットといため、夫の実家の黒トリフペーストを入れ、茹で汁とオリーブオイルでつなぎ、ゆでたパスタを合え最後にさらに黒トリフのペーストを余熱であえたものです。

パスタは残念ながらNGです。よく言えばくっつきあった麺はもちもちしていてスッペッツリーにています。悪く言えばゆでたときに短くきれてくついあって団子のようです。
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以前北イタリアのドイツ国境に近いボルザーノで゙食べた「シペッツレ」を思い出します。
spa"tzle=ドイツ語で小さなすずめの意味。トレンティーノやアルトアディジェ州では、北イタリアの伝統料理として知られていますがこちら、ドイツ料理ですよね?でも、オーストリアの旅行で、食べたグーラッシュにシュペッツレが付けあわせてついてましたな......???

ドイツでは、spa"tzlehobelなんて名前でシュペッツレ機があり、丸い穴の卸がねのようなものに生地を流し込む箱型のものがついているのと私が以前ニョッキ作りのじゃが芋潰し機のように押し流しタイプ(ところてんのよう。私のじゃが芋潰し機使えそう似てます。)とあり、パスタもさまざま。まんまるの平たい飴玉の形。スパゲティのように長く押し流した形。短くいびつなタリアッテレが切れたタイプ、ねじれたタイプとあり、パスタのタイプでお湯に流す前のの生地の硬さが決まってくるようです。

材料は、小麦粉、卵、水(牛乳)その他ほうれん草生地のアレンジもあり。

基本のパスタの材料でまったく違ったパスタが出来るのが面白いですね。

お団子パスタになってしまいちょっと悲しかったけど、別のものに再生できてよかった。

北イタリアやドイツ、オーストリアなどシュペッツレを食される土地の方、御免なさい!
私の悲しいタリアッテレを「シュペッツレ」などと呼んでお怒りになっていらしゃる方がいるのでは?

イタリア人が恋人や奥さんの事を「amore」「patatina」?英語なら[honey」をドイツの方「spa"tzle」と呼ぶほど、愛するものなんですよね。

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by gianca | 2010-06-26 14:30 | プリモ

ポルケッタ!

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私の好きなスポットです。チンタセネーゼがこんな風に身近に見れる所です。夏は、豚も食欲が落ちて、夏痩せしてしまう日本のブランド豚の話を聞いたことがあります。チンタセネーゼもイタリアのブランド豚ですけど1年を通して食欲が落ちた季節を見たことがありません。

イタリアのどこでも食べれるポルケッタを紹介します。
メルカートやお祭りの屋台で売られているポルケッタ専用焼き器のジラローストで焼く豚の丸焼きです。
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ナイフで薄くスライスして、パンに挟んでもらって、頂く~。特に焼きたてを運んできてくれたものは、まだ暖かくて、お肉が硬くなくてとってもジューし~。

屋台で売られているポルケッタの豚は、50~60㌔ぐらいのものなんですが、大きなお祭りなどに焼くポルケッタは、120㌔級の豚を使います。おなかを観音開きにして掃除したらにんにく、白ワイン、オリーブオイル、ハーブ類(フィノッキオの葉、サルビア、マジョラム、タイム、ローリエ、ローズマリーなどお好みのハーブを合わせ、)塩、胡椒、そのほかレバー、肺、心臓、など下処理してあわせるレシピもあれば内臓系を入れずサルシッチャやひき肉、豚のブロックなどを一緒にあわせ調味料とハーブさらにフィノッキオの種をあわせて入れるレシピもあります。シンプルにハーブ類と調味料だけのもなどイタリア各地違います。
おなかに詰めものをしたら棒を通して針と糸で閉じポルケッタを焼く機械にセット。ぐるぐる回しながら焼いていきます。機械がなかったらオーブンで200度~250℃を15分位焼いたら、180℃に落として火か通るまで調節しながら焼いていき、夫は、焼きながら表面に蜂蜜を塗るそうです。
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こちらは、薄くスライスせず大き目にカットした夫作です。

ポルケッタ、イタリア各地で食べれますがウンブリアが発祥のようです。
ウンブリアでは、豚の養殖も盛んで、キリストの巡礼地です。もとは修道院の料理のようです。
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by gianca | 2010-06-25 19:36 | セコンド

スパゲティボンゴレクラウディア風?ナポリ風?

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久々にクラウディアが職場に遊びに来てくれて賄を一緒に食べました。
ナポリ出身の彼女!賄なら私が作りたいと立候補!
簡単に手早く出来るボンゴレ(浅利)のスパゲティに決まり!
「じゃナポリ風ね」って彼女が言うのでトマト入りのボオゴレロッソだと思ったらボンゴレビアンコに唐辛子入りでした。

私達コックの間では、ボンゴレビアンコ=トマトの入らない白いパスタ。ボンゴレロッソ=トマト入りの赤いパスタ。ボンゴレベルデ=バジリコ入りや野菜のピゥレの緑のパスタ。 ボンゴレネイロ=イカ墨入りの黒いパスタと4色のレシピがあります。

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浅利のスパゲティクラウディア風
材料 浅利700~800g パスタ400g にんにく1片微塵切り イタリアンパセリ適量みじん切り 唐辛子適量 白ワイン適量 茹でたパスタの湯適量 塩、胡椒 オリーブオイル適量
作り方①パスタをゆでます。②フライパンオリーブオイル、にんにく、イタリアンパセリ、唐辛子を入れ熱して、浅利をいれオイルをよくなじませてから、白ワインを入れ、茹で汁を少しいれ蓋をして、貝を開きます。③貝を取り出し、エキスだけフライパンに残し、少し汁をつめ、パスタを早めに引き上げ、フライパンで火を入れおいしい貝の汁を煮含めます。最後に貝をあわせ温め出来あがりです。

おいしかったです!   

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by gianca | 2010-06-24 16:39 | プリモ

マレンマ海沿いの町castigliore della pescaia!

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何度となく紹介している町です。
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海岸を散歩してステキなヨットを見て
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夕方、お魚屋さんでかった魚を調理又は、レストランに持ち込み!お魚屋さんいくつかあります。
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海外からの観光客の方がかなり買っている様子。(キャンピングカーでお食事する方や長期滞在で借りているお家でのお食事に買われる方が多いようです。)
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貝の名前と料理の説明があったり
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お魚の名前の書かれた表まではってあります。
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夕方の海岸。恋人たちのラブラブモードをたくさん目にします。
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アヒルや鴨の親子を気持ちよさそう!
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かもちゃん、もう御休みモード?
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こちらのアヒル君と鴨も夕日を眺めている様子
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海の前のレストランでお食事しました。
。海の前菜の盛り合わせとお魚フリットミストをいただきましたよ。
お魚フリットミスト、食べるの夢中で写真取り忘れました。夫、メニューをみて、フライのミックスにparanza(小いか)が入っているこのお店に即決!(対外ミストに入っているいかは普通のいかが多いので)これが、決めてとなってはいったお店でした。calamaretti=paranzaミニいかが好きなんですよね。

calamaro(するめいか、やりいか。主にベネット州の呼び名らしんですが一般的に呼ばれていますね)totano(トスカーナ、リグーリア、サルディニャ地方の呼び名)paranza(小いか)。seppieは、もんごいか。トスカーナ方言で、calamaioや totanessaなんて呼びcaramaroをやりいか totanoをするめいかとよびます。
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食事をすませたので、まだまだ明るいうちに家路に!

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by gianca | 2010-06-24 02:13 | アンティパスト

のんびりマレンマ地区をドライブ!

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こんにちワン。マレンマの国立公園近くでお昼ご飯を食べたお店のワン子です。

maremma=沼地、湿地温地帯の意味。以前は人が住めないくらいの沼地でマレンマカーボーイがこの地を開拓したとか。現在では干拓され農業や放牧が盛んなところになりました。

マレンマの国立公園は、オルブローネ~アルフレッドの故郷のタラモーネが指定されていて、野生のしか、いのしし、ガチョウ、サギ、フラミンゴ、たかなどが生息。

そしてマレンマ地区は本当に魅了的なところがまだまだたくさんあるんですね。

ローマ時代の考古学地区、テルメとワインではスーパートスカーナの産地。(2007年がマレンマのワインの当たり年だったようです。)

あっそういえばこちら、アクアコッタやトマトソース入りのカルボナーラ(=スパゲティブテッラ)の生まれた所なんですね。アルフレッドに聞くまで、トマト入りのカルボナーラが生まれた所なんて、気にしてませんでした。サフランも取れるんですって。そのほかのマレンマ料理といったら、兎のスモーク、いのししのアグリドルチェ、ウミドとトスカーナ料理で広く知られたもの。海沿いでは、同じくカチュッコやら.....。

それから、余り良くないトスカーナ人の言い回しに「Maremma maiale!」っあります。
私も、時々、厨房で使ってしまうことがあるんですが。頭に来た時、困った時に使う言葉で、「本当にまいちゃうな」とか「こんちくしょう」なんて言う意味です。でもなんで、マレンマを強調して言うのか疑問?これには、昔、湿原で蚊が多く「febbri maremmane」=マラリアが発生し、大変だった時代があり、いやな事があるとこのマラリアの事を重ねて用いるようになったとか。

ここで、ワン子のいたお店でいただいたものを、
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マレンマ風クロスティーニといのししのサラミと生ハム
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地の黒トリフのフィットチーネ
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いのししのラグーのフィットチーネ
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国立公園内をドライブ
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緑が続く野原にしかを発見したのですが、シャッター遅すぎました。
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国立公園を抜けると野菜畑がたくさんあり限りなく続く大地!

海、山、森、湖.....と大自然を満喫!キャンピングカーでの駐車場がたくさんありヨーロッパ各地からバカンスに訪れる方の多いところでもあります。
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お店のワン子。サラミが大好きのよう。おねだりされて、おすそわけしました。(親近感のわくワン子。誰かに似ていると思ったら友人KENMANにそっくり。)

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by gianca | 2010-06-23 20:08 | プリモ

えびのコルネット!

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以前、南で働いていたパスタを思い出して作ってみました。
海老に生パスタを包帯のように巻きつけフレッシュトマトとバジル、そして唐辛子を利かせたソースで絡めた人気のパスタ料理でした。

今回、私、大車えびを使ったのでパスタを巻きつけるの簡単でしたが、南のレストランでは、芝海老やボタン海老の小ぶりをあえて使い、1人前12匹のパスタ。最低10人前、毎日用意していたので毎回じゃんけんで負けた人が作ることになっていました。(ただでさえ忙しいのに大変でしたよ。魚だって、朝に昼の分、昼に夜の分を掃除しなければならないし、パスタもソースも手作り。ジャムやトマトホール缶、パン、グリッシーニ、ツナ缶、オリーブ漬け、フルーツの砂糖付け.......アグリツーリズモのように全て手作りで体が空く自由な時間はありませんでした。ちなみにエスプレッソ誌やミッチェラン星2つの評価の良いレストランです。)なんてことは、今となっては、これも思い出です。
コルネットといえば、イタリアではクロワッサンの事を言ったりするわけですが、日本で流行りのコルネットアイス。どうやら揚げパンらしいですね。(揚げたて熱々のパンにアイスが乗っているお品。浜松のパーキングエリアで売ってるらしいです。東京、神奈川にもお店があるらしいです。)........。アツ!ちょっと待ってください。イタリア、スーパーなどに売っているコーン入りのアイスもコルネットっていいますね??????
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タリアッテレ
材料小麦粉100g 卵1個 オリーブオイル1回し 塩1つまみ
作り方①ボールに粉をいれ真ん中にドーナツのように穴を開け卵、塩、オリーブオイルをいれフィークで壁を崩すように少しずつ合わせていきます。②全体が混ざったら、ひとまとめにして、生地が滑らかになるまで、こねます。③一まとめにして、濡れフキンをかけて、15分休ませます。④伸ばして、きります。
海老のコルネット
材料 タリアッテレ適量 海老大1人前3匹
作り方①海老の頭と尻尾を残し殻を剥きます。②頭から尾に向かって包帯のようにあけつけていきます。最後の閉じは織り込むように閉じます。
ソース
材料4人分 ミニトマト30個位 エシャロット2個 ブランディ適量 塩 胡椒 唐辛子 ブロード適量 オリーブオイル適量 にんにく1片 バジリコ4枚
作り方① にんにくを潰し、フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくの香りをだし、エシャロットスライスをいためます。②ミニトマトを半分にカットしてあわせ、塩、胡椒し炒めますブランディをあわせ、フランベします。③ブロードをあわせ、、バジリコスライスして入れ、ソースがほぼ完成したら、海老をいれ火を入れタラ出来上がりです。*お店では、ラビオリを食べるみたいに1口でパックと食べられます。私が作ったものは、ナイフで頂かないと一口では?
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先日行ったAlbiniaの手前(GROSSETOより)のTALAMONEと行く町。
実は、こちら友人アルフレッドの実家のある町。ヨットハーバーがあっておってもステキな眺めの良い町でした。
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こちらはALBINIAからSANTOSTEFANOに向かう道片側海でもう片方は湖。そして、湖の先にもう1つ道がありその反対側はまた湖なんていう面白い地形の所です。
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こちらが、SANTOSTEFANOの海です。なんとなくりグーリアのよう!
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by gianca | 2010-06-20 15:24 | プリモ

アンチョビ入りアーリオオーリオぺぺロンチーノカレー味!

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アグリツーリズモでお散歩中に見つけたハーブ。野生のフィノッキオの葉をたくさんいただいてきたのでフィノッキオの葉を使ってパスタを1品作ってみました。
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本当だったら、生のお魚があると以前紹介したシチリア風のパスタが出来るんですがよく賄でいただくこちらを紹介します。

アンチョビ入りアーリオオーリオペペロンチーノ、カレー味!
材料 パスタ(あればリングイネ)400g にんにく微塵4片 オリーブオイル150cc弱
唐辛子微塵3本 野生のフィノッキオの葉みじん切りにして、(お好きなだけいれてください。)適量 アンチョビ3切れ カレー粉適量(小さじ3位)ブロード適量 塩 胡椒適量
作り方①パスタをゆでます。②フライパンににんにくとオイル、アンチョビフィレ、フィノッキ1/2、唐辛子をあわせ香りが出たらすぐカレー、ブロードの順にあわせます。③②に味をみて、胡椒を足し、塩味は入れません。(必要なら入れる)④茹で上がったパスタをあわせて、残りのフィノッキオをあわせます。出来上がりです。*ブロッコリーやキャベツ、ほうれん草、きのこ類などのお野菜をプラスしてもおいしくいただけます。

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by gianca | 2010-06-19 15:47 | プリモ

苺園散策とおやつの時間!

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苺畑までお散歩です!
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友人KENMANとALICE、私は、自転車で後の方々は、歩きで散歩!とても気持ちの良い散歩でしたよ。
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ALICE張り切って自転車をこいでいます!呼ぶと止まって、必ず何かポーズしてくれます!かわいい!
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途中、柱に這いついているカタツムリ軍団を発見!
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葉っぱにも。カタツムリ君。
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フィノッキオセルバティコにチコリに野生のミントとハーブや野草がたくさん!
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桃も!
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苺です!
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マチェドニアにはいっていた苺!ALICEが大きい苺を見つけて大喜び!
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私達、苺を食べまくりました!
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パッケージつめは、販売用でしょうね。
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2匹のワン子は苺に興味なし。苺畑の前に続く広い広い草原を駆けずり回っていました。
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そして、お散歩の後は、アリアンナさんが、チュージニアの旅行で出会ったお茶を入れてくれました。緑の紅茶(Te' verde)にミント、松の実を浮かべたもの。おしゃれで、おもてなしにいいですよね。おばさんの作ったシナモンケーキ!本当においしくいただきました。

とても充実した時間を過ごす事が出来ました。

*この時期、蛍が見れるそうです。昨日、アリアンナさん、ALICEの手のひらに載せた蛍の光で時計の時間を見ることが出来たといっていました。蛍、そんなに明るい光を放つことができたんですね。

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by gianca | 2010-06-17 21:26 | ドルチェ

お父さんのモッツアレラ

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牛舎からミルクを絞ってお父さんのチーズ工場に持ち込みます。沸かしてミルクに凝固剤をあわせ寝かせます。(今回は全部の工程を見ることが出来なかったので次回もう1度おとうさんに作り方を見せていただくことになりました。次回又詳しくブログします。)
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お父さん手作りの乾燥させたタイプ
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牛の乳でできたチーズ。
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唐辛子入りも
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凝固剤をいれ寝かせたものに温めたお湯をたします。
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お湯を温め。
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お湯をあわせます。
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2つの棒で交ぜまぜします。
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ある程度固まっていきます。こんなのびのび。(ちょっと今回の生地は、私達を待っていて時間を置きすぎたようです。今回の出来はお父さん、納得いかなかったようです)
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水分を切り。こちらの見る液は料理や御菓子の生クリームとして交ぜるタイプのものに使えるそうです。(あわだてるタイプでなく)
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成型します。
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そして、塩水に漬けます。
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こちらは乾燥タイプのチーズの成型です。

お昼に頂いたお父さんのモッツアレラ最高のお味でした!

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by gianca | 2010-06-17 20:57 | おいしいもの