PASQUARELLIのおいしい生活

カテゴリ:パン( 11 )

こねないパン

staubで、パン作りが、とても簡単に、できるようになりました!

パン作りをするときに、当たり前のようにこねていたけど、こねないでパンを作る事を考えた事がありませんでした。
友人にご馳走になった時は、衝撃的でした。

自分でも、作って見たいと思いながら、大部時間が経ってしまったけど、やっと作りましたよ!
こねないパン
材料 強力粉450g ぬるま湯360g イースト2g 塩10g
作り方①ぬるま湯でイーストを溶かします。②ボールに粉、塩を入れホイッパーで空気を入れるよーく混ぜて置きます。③②に①を入れホイッパーで空気を入れるようにざっくり混ぜます。*混ぜすぎないように。④全部混ぜたら(この時、生地がドロドロでまとまらなくてよい。)⑤ボールにラップして12時間~18時間(冷蔵庫に入れておくバージョンもあり)置いて1次発酵。⑥粉をつけて、生地を成形して、クッキンクペーパーをストゥブに引き(鍋の表面に油を塗ってもよい)生地を入れ、ラップして2次発酵。生地が倍に膨らめばOK。
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⑦蓋をしてオーブンで250℃で30分。ふたを外して230℃で15分。
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表面ぱりぱりで中は軟らかいパンができました!
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デトックススープに白みそを合わせて、こちらもstaubで作りました!
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叔父からアブルッツォのレバー入り、血入りサルシッチャをいただき焼いていただきました!
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by gianca | 2014-03-25 13:10 | パン

シエナ県Cetonaのピザパン=Bicoに出会う 

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夫はトスカーナパンにカッポコーロ。私はピアディーナのようなパンBicoにフィノッキオーナとペコリーノをオープンサンドにしてもらい熱々をいただきました。

Bico=BiqueはCetonaと言う町(イタリアで最も美しい街に登録)のパンでスキアチャータやピザの種類に属する古代ローマ時代から起源のある伝統のパンです。

材料は粉、水、酵母、オリーブオイル(cetonaのオリーブオイルはD.O.P)を合わせてこね、ピザのように平たい丸に伸ばして撒きを使った窯で焼いたものです。
昔は灰の下で焼いていたそうです。

cetonaではこのBicoのお祭りが毎年6月に行われているそうです。
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ちょっと休憩のつもりで寄ったBAR兼Ristoranteですが、外観と内観のギャップにびっくり。見た目ちよっと公民館ぽいですよね。↓の建物の写真。

炭焼き用の火が灯り、自家製ビールにこのエリアのワイン、オルチャ、キャンティジャーノ、キャンティ、モンタルチーノ...などがグラスで飲めたり、初めて聞くBicoと言うパンが食べてみたくなり、ランチにいただきました!
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食後のコーヒー。お砂糖の入れ物が、可愛い。(紙で出来た袋状のものでした。)
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DOPOLAVORO LA FOCE
strada della Vittoria 90 Localita La Foce(SI) TEL 0578 754025
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by gianca | 2013-05-03 02:05 | パン

クラウディアのほうれん草とサルシッチャのピザと珈琲ゼリー

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クラウディアが好きでよく食べていたピザ。
クラウディアは、ピエモンテにお引越ししました。
「元気にしてるかな?。」等彼女のことを思いながら作って食べました。
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大学時代よく食べていたバニラアイス入り珈琲ゼリー(アイス珈琲の中に珈琲ゼリー、バニラアイスをトッピング)を懐かしく思い、作ってみました。
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イタリアには、珈琲ゼリー/(^o^)\ないですよね。
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by gianca | 2013-04-06 16:43 | パン

クレシェンツァとレッコのフォーカッチャ

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フレッッシュチーズのクレシェンツァを、友人に頂いたので、シンプルに塩とオリーブオイルでいただきました。
ういろうのように、もちもちした食感と弾力があって、ほのかな酸味とミルキーな風味が口に広がり、とても美味しいです。
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La focaccia al formaggio di Recco以前ブログで紹介したレシピは→コチラ
レッコのチーズのフォカッチャです。こちらも久々に焼きました!
弾力のあるチーズも焼くと、うすいパリパリのフォーカッチャの生地と生地の間から、とろ~り溶けてクリーミです。

昔、レッコの町の人がサラセン人(アラブ人)の襲撃からのがれ、内陸部に逃げた時に、塩、小麦粉、オリーブオイル、チーズと少ない材料でチーズ入りのフォーカッチャを板岩で焼いたのがはじめだそうです。

20世紀の初めまで11月2日のIL giorno dei morti「死者の日」 commemorazione dei defunti「故人の日」に食べられていたそう。
今にちでは、人々に愛されるレッコの名物料理の1つとなりました。

本来、プレッシンソァ=クァッリアータと言うフレッシュチーズを使いますが、リグーリア州以外での入手は困難。クレシェンツァやストラッキーノなどのフレッシュチーズで代用可。
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by gianca | 2013-03-29 05:24 | パン

レンジで焼くパン

スペルト小麦をベースにシリアル入りの粉とカムット小麦を少し合わせて、レンジでパンを作ってみました。
スペルト小麦のパンだと、グルテンが強いので、こねる必要があまりなく、発酵も普通の粉の1/2で出来てしまうと聞いたので、手軽にできるのでは?と思い試してみました。(1次発酵だけで2次発酵もいらないと言うことでしたが、低温発酵で前の日に仕込んでおき、翌日二次発酵させました。興味があったら2次発酵なしでお試しください。)
レンジで焼くパン
材料 強力粉400g(スペルと小麦300g カムット小麦80g シリアル入り粉20g) ドライイースト10g(B.P15g)砂糖大2 塩小1 水230g オリーブオイル大1
作り方①材料を合わせ、こねる。②生地をビニール袋に入れ7時間以上冷蔵庫に入れ、発酵させる。③冷蔵庫から出して室温に戻し、ガスを抜いて、2分割、丸めてベンチ10分置き、成型して2次発酵させる。(フライパンの中とシリコン鍋に入れて)
試しにレンジとフライパンで焼て、比較することにしました。④倍に膨らんだらレンジで3分。フライパンで弱火で蓋をして15分。ひっくり返して10分焼きます。
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焼き上がりは白パン。目が詰まっていて肉まんの皮のような弾力がありもっちりタイプの仕上がりです。
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こちらは片面焼け、もう片面焼くところです。
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どちらもパンの大きさはほぼ同じ。
フライパンの方がふかふかの柔らかいパンの仕上がり。生地も粗めです。焼き目がいい。
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見た目も食感も全然違うパンになりました。どちらも悪くなかったです。
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by gianca | 2013-01-24 03:36 | パン

フライパンで発酵なし照り焼きチキンピザ!

フライパンでB.Pを使って発酵なしのピザを焼きました。
イタリア人友人にも好評の日本風の照り焼きチキンピザです。
5つのシリアルとひまわりの種の入った粉を使って作りました。

フィレンツェのピザ屋さんで「Pizza Giapponese」と言う名前のピザがありましたが、どんなピザか聞いてみるとなんと刺身(生魚のミックス)がのっているそう。
まだ数えるほどの人しか注文してないらしいです。
出来れば「Pizza Giapponese」=「照り焼きチキンピザ」を作ってくれればいいのになあと思うのでした。
フライパンで焼く発酵なしの照り焼きチキンピザ
材料2人分)強力粉300g B.P大1(発酵させるならイースト大 1/2)砂糖大1 塩大3 水180g オリーブオイル大1 
照り焼きチキン(もも2枚 塩、胡椒適量 酒適量 片栗粉(タレ)しょうゆ100cc みりん50cc 酒50cc 砂糖大 2 水溶き片栗粉適量 )
長ネギ5本 ズッキーニ1本 チーズ適量 マヨネーズ適量 白ごま適量 のり2枚
作り方①照り焼きチキンを作ります。チキンに塩、胡椒をして酒で漬け込み片栗粉もまぶして混ぜておく。
②①を油で焼きタレを流しいれとろみが少なかったら水溶き片栗粉でとろみをつける。冷まして太めの細切りしておく。③ピザの材料を合わせ軽くコネ(あまりこねなくて良い)1まとめにして10分休ませる。④ネギを斜め切りしておく。ズッキーニは細切りにして油で炒めておく。⑤生地を2つに分け伸ばす
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⑥生地をフライパンに乗せ(テフロンでない場合は油を塗るか、クッキングシートかホイルを引いておく)蓋をして5分弱火で焼く。
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⑦生地をひっくり返して照り焼きチキンのたれを塗り、チキン、ネギ、ズッキーニを散らしマヨネーズをかけ、チーズをのせます。⑧蓋をして弱火で5分、中火で5分焼きます。
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⑨焼きあがったらごま油、白ゴマをふり、のりをちらします。
ブルゴギピザもオススメです。見た目お好み焼き見たいだけどピザです(^○^)!
オーブンで焼いてないので焼き目がないけど生地カリカリ中はふわっとおいしくできます!
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by gianca | 2013-01-20 19:26 | パン

フライパンで焼くパン!

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スーパーで5つのシリアル入りの粉が売っていたので買ってみました。
今回はフライパンで焼いてみることにしました。
フライパンで焼くパン
材料 粉500g ドライイースト大2(B.P大2) 溶き卵1個+牛乳で300cc(牛乳は人肌ぐらいに温める。牛乳を水でも良い。)砂糖大3 塩小1/2 バター(加塩。柔らかくしておく。バターを入れなくてもよい)50g 
作り方①バター以外の材料をボールに入れ混ぜひとまとめになったところで少しコネ、柔らかくしたバターを合わせ表面がなめらかになるまでこねる。
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②コネ上がったらビニール袋に油を塗って丸めた生地を入れ冷蔵庫で7時間1次発酵させる。(前日に2次発酵、焼きあがり時間を計算して仕込んでおくと良い。これは冷蔵庫でゆっくり低温発酵させる方法です。*普通に発酵させる場合は生地をボールに入れラップをして1次発酵させます。生地が倍に膨らんだらガスを抜いてください。)
*ベーキングパウダーはコネ上がったら丸めて10~30分ラップして休ませてから成形して、すぐ焼いてよい。発酵不要。
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③発酵した生地を室温に戻してから袋から出してガス抜きをして適当な大きさに丸めてラップをかけ、10分休ませます。④成型した生地は、フライパンに油を塗って置き、蓋をして2次発酵させる。生地が倍に膨らんだら蓋をして弱火で30分焼く。ひっくり返して蓋をして中火で15分焼く。
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出来上がりはこんな、なりました。
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パンと一緒に
燻製のメカジキにレモンオイルをかけてズッキーニのマリネを添えました。
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グリーンスープです!
にんにく、玉ねぎ、ブロッコリーとズッキーニにブロードを入れドライオレガノと唐辛子、塩、胡椒で調味しました。
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by gianca | 2013-01-20 04:05 | パン

Mulino Bianco

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Barilla(パスタメーカー)社のビスコッティとパンのMulino Banco(「白い風車」の意)!
イタリアでは人気の朝食やおやつです。
種類が豊富なのも魅力!
私は特に食パンが食べたくなったり、サンドウイッチ(パニーノでなく三角の)を作るときはこちらを使用!(イタリアのパン屋さんで食パンがあまり買えないからです。売っているところが少ない。)5つのシリアルと大豆入りの食パンですよ!(白い食パンのあります)
それからミラノ風カツレツなどに使うパン粉もこちらのものがお勧めです!(おいしいから。きめが細かいので日本風のとんかつやエビフライなどはパンで生パン粉を作るんですけど。)

でも、ちょっと気になることはパンの賞味期限が1か月もあるんです。添加物の心配をしていました!でもイタリア生活掲示板を見たらちょっと安心しました。↓
着色料なし。水素添加の脂肪なし。(水素添加はマーガリン等はトランス脂肪酸を含んでいて心臓疾患や現代病の原因になる可能性があるそうですがその心配なし。)人工甘味料なし。
エチルアルコールで加工処理し、長期保存を可能にしている。(加工処理程度なら大量に摂取しなければ問題なし。)
と記されていました。
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パパーン!夫のリクエストでカツサンドを作りました!私も実は食べたくなっちゃったので....。(動画で「49日のレシピ」の乙母(おっか)のカツサンドと「ママが料理をする理由」のまい泉のカツサンドを見て。夫は日本でまい泉のカツサンドを食べて気に入ってしまい私によくリクエストします。)

イタリアで豚肉のscameritaという部位(トスカーナで腿肉言いますが、地方によって名前は同じでも部位の場所が違っていることがあります。地方によっては首肉。首と背中の間の外側部分だったり。)を使うとおいしいとんかつができますよ!

とんかつソースにアルコールを飛ばし、煮詰めた赤ワインにケチャップ、すりごま、バターを合わせてソースを作り揚げたてのカツに絡めてサンド!

おいしいわ~。
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スーパーで買った日本のビールも合わせていただきました!
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by gianca | 2012-04-30 13:36 | パン

フィレンツェ、復活祭のパン

Pandiramerinoパンデイラメリノ
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パンディラメリノは「聖木曜日」のキリストの「最後の晩餐」を記念して作られたパンだそうですが、現在では一年中パン屋さんにあります。フィレンツェの人はミサの後や普段のおやつによく食べている様ですよ。

しっとりとした柔らかい生地にローズマリーと干しぶどう(マスカット、アレキサンドリア種のzibibboジィビッボ)の風味がとっても美味しいパンですよ。
pandiramerinoパンディラメリノ
材料 小麦粉200g 強力粉200g ビール酵母(生イースト)25g オリーブオイル大5 ローズマリー1枝(枝から外しておく) 干しぶどう(ジィビッボ)150g 砂糖50g 塩小1ぬるま湯200ccぐらい(季節で違うので調節してください。)  
作り方①イーストを少しのぬるま湯でといておく。②粉、砂糖、 イースト オリーブオイル大3を合わせて塩を最後に混ぜて2時間発酵させます。③生地を発酵させている間に鍋に残りのオリーブオイル大2とローズマリーを火にかけさっと温めるぐらいでおろし香りをつけたら冷ますしておきます。④②が発酵したら生地にぶどうと③を合わせ混ぜてこね、6等分にして生地を丸く成形したら天板に載せ、塗りたままたはオリーブオイルを刷毛で塗り2時発酵させます。180~200℃のオーブンで20~30分ぐらい焼きます。

パンに使われているローズマリーとぶどうには宗教的な意味もあるのかも?(中世を襲った伝染病予防にローズマリーをはじめとするハーブとアルコール、酢が使われ抗酸化性、免疫力を高めるとされていたそう。また魔除けにも使われていたことから歴史的に医療、浄め、香り、宗教儀式、行事に用いらてたこと。キリストの血=赤ワイン=ぶどうということから考えられます。キリストの体=パン。
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by gianca | 2012-02-19 22:04 | パン

ジェノバー風フォカッチャの表面カリッ中ふんわり柔らかな秘密!


イーストなしチーズ入りのフォーカッチャの時の彼のレシピを使って、ジェノバー風フォーカッチャを作ってみました。家庭で作るのには、とってもいいレシピだと思います。綿棒を使わず手だけでとても扱いやすい生地です!
ジェノバー風フォカッチャの作り方に秘密が隠されていました。他にも色々あるようですが、例えばイーストを少なくして、発酵時間をが長くとるとか。
友人もしているこの秘密!実は、オーブンに入れる前に生地にオリーブオイルだけでなくお水をかけることにありました!しっとりおいしいく仕上げる秘密はこれにありました。
ジェノバー風フォカッチャ
材料 小麦粉(00)320g 塩7g モルト3g(はちみつ大1か砂糖小1に代用可) 水200g オリーブオイル20g 生イースト17g(ドライイースト6g。30℃の水で溶かしておく)
作り方①水、オリーブオイル、モルトに粉を分量の半分を合わせ、混ぜます。15分ぐらい。②イーストを水で溶き①にあわせ、残りの粉をたしよくこねまぜ生地が滑らかになったら、1まとめにして手拭いをかけ10~15分休ませます。③空気を抜きながら1/2にたたみます型のサイズによって、もう1度たたんでもよい。④オイルを塗った天板に生地を乗せ、両面にオイルを塗りオーブン止めてあり電気がついている状態の所にいれ、50~60分休ませます。⑤オーブンからだし天板に抑えるように伸ばして、(引っ張らないで)型に入れオリーブオイル、塩を振り30~40分は発酵させます。⑥乗せる具の準備をします。玉ねぎをスライスして、塩、オリーブオイルをしてよく混ぜ合わせます。(冬は20秒マイクロウエーブにいれて)トマトは、半分に切って私は、オリーブオイル、オレガノ、塩をしました。オリーブは水分をよく切っておきます。⑦生地の上に水をかけオリーブオイルをかけ、穴をかけます。⑧具をのせ60分発酵させます。⑧220℃~240℃で15~20分焼きます。⑨焼けたら、天板から外し、底を冷まして、表面に刷毛でオリーブオイルを塗って出来上がりです!
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いかがですか!
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by gianca | 2011-05-11 16:53 | パン