PASQUARELLIのおいしい生活

カテゴリ:セコンド( 88 )

クラブケーキ

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夫も私も好きなアメリカンなクラブケーキを作りました!
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クラブケーキ
材料
蟹缶1缶、パン粉適量、にんにく微塵1片、玉葱微塵1/2個、香草(パセリ又はディル)適量、マヨネーズ適量、塩コショウ、卵、小麦粉、パン粉、揚げ油 
作り方
①蟹缶の水分を切って置きます。②にんにくと玉葱みじん切りをよく炒め、蟹を入れ一緒に入れ炒めます。
③②に白ワインを入れ水分を飛ばし、火を止め、冷まします。④パン粉とマヨネーズ、(私は、クリームチーズ少々入れる。のですが、夫は魚介類にチーズを入れるのはNGなおで入れません。イタリアでは、どこれが、常識だったりする。)塩、胡椒、香草などを入れよーく合わせます。⑤適当な大きさに丸めて、つぶして平たくして小麦粉→溶き卵→パン粉をつけます。⑥油で揚げて出来上がりです!
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by gianca | 2014-06-02 21:48 | セコンド

パルミジャーノでパリパリ餃子!

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友人に「餃子を焼く時にパルミジャーノを使うと、パリパリでおいしい餃子が焼けるのよ。」と教えてもらったので、試してみました!
油で餃子を焼いて、焼き色が付いた所で、パルミジャーノ(粉チーズ)をお湯(私は、適当に作ってしまいましたが、20個の餃子に対し、パルミジャーノ大4、湯200ml。)で溶いて入れ、蓋をして焼いて後は、蓋を外して水分を蒸発。仕上げにごま油を回し入れ焼き出来上がり!

おしゃべりしていて、こがしてしまいましたが、パリパリ、カリカリで本当に美味しかった!
大好評でした!
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by gianca | 2014-04-15 03:15 | セコンド

日本のパン粉!

「panko Giapponese」とか「pangrattato Giapponese」とイタリアでも人気の日本のパン粉!
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なぜこんなに、人気が、でたかって?それは、イタリアの日本料理屋さんのえびフライ?かな?
だってみんな「えびフライが、たまらなくおいしかった。」っていうんですもの。(日本のパン粉使用)
しかも、天ぷらは難しいけど、フライは日本のこのパン粉を使えば、家庭でもできる?
おととしくらいから、イタリア料理店のシェフや料理研究家の方なども、お店やテレビ、料理本でも、よく使われているんですよね。

日本のパン粉は、第二次大戦中、アメリカ兵に気付かれないように、戦車のバッテリーの電気でカラッと揚がるように、耳なしで、粗めのパン粉を生み出し、フライを食べたのがはじめとか。本当の話なのかな?

買うと1.98ユーロ。イタリアでも、日本のパン粉が好きな友人などは、食パンの白い部分を使って手作りしている方も多いんです。(でも日本のパン粉は余ったパンや普通の食パンで作るのでなく、パン粉用にパンを焼き、食感、香り、揚げた時の色などの研究が、された商品なんですよね。今は、直づけパン粉、レンジパン粉、超微粉砕パン粉やら、生、セミドライ、ドライなど。)

日本風パン粉の作り方
食パンの耳を除き、白い部分だけ、おろすかクッキングカッターを回したら出来上がり。→生パン粉
保存のために、生パン粉を天日で乾燥させるか、レンジで3分~5分(レンジにより違う)乾燥させます。→乾燥させたパン粉に霧吹きで30%の水をかけると生パン粉になります。(市販のものも)
冷凍庫で保存。*イタリアでは、乾燥パン粉は売っていますが、生パン粉は、まだ売ってません。

イタリア風パン粉の作り方
食パンでないイタリアのパンを適当な大きさにカットしておき、何日も置いて、乾燥させてからクッキングカッターで砕いて、ふるいにかけ、また、クッキングカッターを回し3~4回繰り返し、細かくします。(お店では、パルミジャーノチーズを粉チーズにする機械にかけます。)
こちら→パン粉

パン粉の水と油の関係
まず最初に「水と油は溶けて混ざり合う事がない」というのは皆さんご存知ですよね。
水分を含む食材を高温の油に入れると、水分が失われたと、同時に水と油が入れ替わります。

乾燥パン粉の水分量が約13%とすると、生パン粉の水分量は約35%なので蒸発、脱水して出来た穴(
細かい気泡=空気)ができ、その隙間に油が入り、タンパク質が熱変性で固い層をつくるので、「サクッ」とした食感で油の風味もあり。乾燥パン粉は生パン粉に比べ水分量が少なく、気泡も隙間も少ないので吸油率も少ない。(水分の脱水率も生パン粉は40%だとすると、乾燥パン粉は13%。脱水した分だけ油を吸収するというわけでなく、重さが軽くなる。)「パリッ」とした食感になるのです。色味は乾燥パン粉の方が濃い。

粒の粗い日本のパン粉は、含まれている水分と油が入れ替わった時に、細かい気泡ができ、ソフトでサクサクの軽い食感になります。→揚げ物に向いている。(かつ)
粒の細かいイタリアのパン粉(日本の串揚げ用に使う細かいパン粉)は、油を含みにくいので、粗いものより油分が少なく、柔らかな舌触りになるのです。(ダイエットには、細かいパン粉の方がカロリーダウンできます。日本では、マンナン粉なんて、ものもあるらしい。)→焼き物に向いている。(カツレツ)

とあるかつ屋さんは、豚肉に小麦粉をまぶさず、細かいパン粉をつけて、卵をくぐらせ、目の粗い生パン粉の衣を漬けているんですって。

フライ以外のパン粉の利用法
つなぎ(ハンバーグ、肉団子など)、ルーのとろみ、ハーブパン粉(パスタ、グラタン、肉、魚、野菜に)ケーキ、スコーンなどの菓子材料、パン粉の浅漬け(漬物マニアなので今度、パン粉の浅漬け作ってみようと。)...etc。
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日本のパン粉を使って夫君が作ってくれたVille le rioと言うフランス料理。
子羊に塩コショウしてトリュフ入りのペシャメルソース(ホワイトソース)をコーティングして、冷蔵庫で冷やし固めて、小麦粉、卵をくぐらせ、パン粉をつけて揚げたものです!
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by gianca | 2014-04-02 00:48 | セコンド

牛肉のビール煮込み(carbonade)

北イタリアヴァッレダオスタはスイスやフランスに近いため、その影響を受けた料理もたくさんあります。
「カルボナーデ」というお肉の煮込みもその1つです。
元々はベルギー料理。
ベルギー国境に近い、フランスのフランドル地方を経由してヴァッレダオスタに伝わったものです。
ベルギーは黒ビール(vlaamse stoof karbonade)。フランスもビール(carbonnade de boeuf a la Flamande)。イタリアは白ワイン又はビール(carbonade)を使い、肉の種類、部位、使うスパイスがそれぞれ国によって若干違うお肉の煮込み料理です。

また、ドイツやドイツに近い北イタリアのトリエステにも、黒ビールを使ったお肉の煮込み料理があります。
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私はベルギー風に黒ビールを使い、それぞれの国が使っているスパイスやハーブをアレンジして作ってみました!
カルボナーデ
材料牛肉500g 小麦粉適量 玉ねぎ2個 にんにく1片 カーソナード大2 白ワインビネガー50g ブロード300ml マスタード大1 ローリエ2枚 タイム適量 シナモン小1/2 ナツメグ小1/2 グローブ小1/2 ケイパー小1(細くたたいておく) 杜松のみ5粒 塩胡椒 黒ビール250ml 
作り方①玉ねぎをスライスして、にんにくをつぶしオイルを引いた鍋で、茶色になるまで炒めます。②肉を適当な大きさにカットして塩、胡椒し、小麦粉をまぶして肉を焼き、残りの調味料、ビール、ブロードの順に合わせて、肉がやわらかくなるまで煮ます。最後に味を調えたら出来上がりです。
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ナッツ類入りこねない黒パンを作りました!
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最後はチョコ!
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by gianca | 2014-03-25 13:13 | セコンド

クレープのようなベルギー風オムレツ!

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ベルギー人の奥さんが作ってくれたオムレツです。
半月のふわふわオムレツと違って、薄くて真ん丸の裏面が、かりかりクレープのようなオムレツ。

「ベルギー風オムレツよ。」と出してくれたけど
ベルギーの人はオムレツをこう作るのか?彼女の家庭のオムレツなのか?

卵を好みの調理法で作ってくれたのですが、オムレツをお願いしてよかった!
でなければ、このオムレツには、出合えなかったもの。

ベルギー風オムレツ
材料 卵1個 塩、黒胡椒、牛乳少々、オイル、フライパン15㎝と蓋
作り方①卵、塩、胡椒、牛乳を入れ卵液を作ります。空気を入れないように。②フライパンを熱し、オイルを入れます。③火を中火の弱火にして、卵液を流したらすぐ蓋をして、裏面がこんがりきつね色よりやや濃い茶色になったら出来上がりです。

表面少しとろりとした卵、裏側かりかり食感のオムレツお試しあれ!
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by gianca | 2014-03-01 18:59 | セコンド

四川料理屋さんで食べた豆腐料理!

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この間、友人に連れて行って行ってもらったお店の豆腐料理が美味しくて、真似して作ってみました。
中華食材屋さんで、三角の厚さの薄い揚げた豆腐?を探して見ましたが、燻製のような?醤油で煮たような?豆腐しか売ってなかったので、スーパーで売っている硬い豆腐で代用しました。
薄くスライスして、適当な大きさにカット。そして、油で揚げ焼き。
生姜、ニンニクのネギのみじん切りを炒め、豆腐を合わせ、ネギと人参、赤ピーマンを適当にカットしたものを合わせ、豆板醤、オイルターソース、北京ダック用ソース、鳥の出汁、塩、胡椒で調味して、水溶き片栗粉でとろみをつけました。

お店で食べた、豆腐の食感とは違うけど、美味しくできました!
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by gianca | 2014-02-01 04:05 | セコンド

皆でご飯!

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まずは、アブルッツォのヴァレンティーノのマンマ作のサラミ、コッパ、生ハム、ペコリーノとともにスプマンテでアペリティボ。
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そしてスカンピとトマトのソースでジャガイモ入りトルッテッリをいただいて
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あんこうの白ワインオーブン蒸しとジャガイモのローストをいただきました!
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そしてベファーナのビスコッティ
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by gianca | 2014-01-10 02:52 | セコンド

ごちそうさんのスコッチエッグ!

毎日、動画で朝ドラの「ごちそうさん」を見るのが楽しみです。
日本ならではの食事の挨拶。
「頂きます。」は、「私のためにの動植物の命頂きます。」と言う「命への感謝の気持ち」を表します。
「ご馳走様。」は、「馳走ちそう」「葬走ほうそう」共に「走る」の意味で、お招したお客様のために
馬を走らせ、食材を遠方まで集めに行った事と手間をかけて料理した方への「人への感謝の気持ち」が込められているそうです。
「ごちそうさん」は、トラばあちゃんがドラマの中で、そんな説明もしていましたね。
め以ちゃんの恋の予感もして、男女をのろける「ごちそうさん」にもつながるのかな?
「料理は科学」
科学、物理的なことが日々厨房の中で大活躍。

ドラマの中で
漬物のカサが減るのは?
野菜をつけると、ぬか床の塩の浸透圧で、中に含まれている水分が外に出る。

牛乳は、なぜ白いの?
水中にタンパク質や脂肪の小さい粒子=コロラド粒子が浮いているから。

魚が網にこびりつかず焼くには?
魚の蛋白質の凝固は60℃なので網を60℃以上に熱する。

赤シソを茹でると紫の色素→酢を加えると赤の色素これは?
酢の酸性の色素が反応してアントシ二アンの色素の赤になる。
美肌と疲労回復に良い。

カステラは、ナイフで切るより割って食べたほうがおいしい?
割った口が、ぎざぎざになるので、舌にあたるカステラの表面が増えるから美味しさをより感じる。

スコッチエッグの卵がとろとろでお肉も硬くならずジューシーな仕上げにするには?
卵は、肉より熱が伝わりやすいのでラグビーボール型(楕円形)にして、揚げるとよい。
ラグビーボール状にゆで卵の両側に肉を固める事により、肉の総量を変えずに肉もジューシで半熟とろとろ卵のスコッチエッグが完成!

黄身とソースとお肉が一体になったスコッチエッグが、食べたくなってしまったので作ってみましたよ!

友人は「スコッチエッグ」を「爆弾」といいます。うずら卵でつくる時は「ミニ爆弾」と言います!
失敗はマレですが、油で揚げるのを失敗すると卵が飛び出てきて「パン}と音を発てるとか。
面白いですよね。
さつま揚げの中にゆで卵が入っている具も「爆弾」っていいますよね。
おでんでこの具を注文する時にみんな「爆弾頂戴って」言います。
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卵の茹で方
普通に茹でる
①室温の卵を沸騰した湯に入れ6分茹でます。
少量の水で茹でる?蒸す?ゆで卵の作り方
①卵を室温にしておきます。
②鍋に5ミリぐらいの超少量(又はお玉一杯だと卵の個数関係なく作れます。)の水を入れ①の卵を4個置き、蓋をして水を沸騰させます。(2分で沸騰)
③沸騰したら3分。(半熟なら4分半。固ゆでなら6分で火を止め、蓋をしたまま3分置く。)
スコッチエッグの作り方はコチラ→ 「め以子のごはん帳」
私は100%牛肉を包丁で叩いて挽肉にしました。
ポイント
*玉ねぎをごく細かく刻む
*肉だねはよく混ぜる。
*卵を肉だねで包む時に、卵を水でやや湿らして小麦粉をまぶしてから包む。
*小麦粉、とき卵、パン粉をを1度つけたら冷蔵庫で寝かせてから、もう1度衣をつけると衣がハゲない。

卵がとろとろだっとやっぱりおいしい!

スコッチエッグはイギリス料理。
scotchスコッチと言うと「スコットランド」「テープ」や世界で一番飲まれている「ウイスキー」=スコッチを意味する単語ですが、スコッチエッグは、スコットランドの料理の意味で、呼ばれているワケではないようです。
辞書に出ている「~を終わらせる」「つぶす」「~を生殺しにする」と言う意味では、ないですよね。
「~をスコッチする」は「~を包む」という意味という方も、いますが英語の訳では見つけられません???
テープのスコッチから貼り付ける=卵に肉を貼り付けるなんて?
名前の由来は、よくわかりません。

18世紀ごろ、ロンドンの紅茶フォートナム&メイソンがソーセージミートでゆで卵を包んで衣をつけて揚げたものを、イギリスに広めたのが始めで、イギリスのバブや軽食、ピクニック料理として親しまれています。

歴史からすると、インドがイギリスの植民地時代に伝えた料理かな?
スコッチエッグは、ムガール料理=宮廷料理という説も。(ムガール帝国(ムガルはペルシャ語でモンゴルという意味。インド北部、パキスタンなどをモンゴルの遊牧貴族が支配していた時に中央アジアやペルシャの影響を受けた料理。)インド、アフガニスタンなど中近東やアジアの国々にも広まった料理。「ナルギスカバブ、コフタ」と言ってカレーやトマトソースでいただいたり、パラグアイエリアでは「アルボンディガコンロース」と言ってトマト煮。
イランではゆで卵とプルーン、ナッツも一緒にひき肉で包んだ「クーフテタブリーズイ」という料理があります。

最後に「料理は科学」で「胃袋が宇宙」と行っていましたが、
「胃袋が宇宙」はめ以ちゃんみたいによく食べれる人=胃袋の容量が無限で、たくさん食べれるフードファイターのような人の胃袋の事ですが、私は「道具が宇宙」と以前本で読んだときに、納得しました。道具を使うことによって無限に料理をグレードアップ出来るからです。

科学、物理は、料理だけでなく、実は私たちの日常生活のいろいろなところに存在しているのですよね。この話は、またいつかお話をすることにします。
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by gianca | 2013-10-16 00:17 | セコンド

BBQとバジルとレモンのグラニータ

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自家製のピクルス
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spiedino=串焼き。串焼きをBBQでいただきました。
サルシッチャ、鶏肉、赤ピーマンを串に刺したものです。
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こちらは、以前紹介したレモンのグラニータのレシピにバジルの葉をクッキングカッターで細かくして合わせて冷凍庫で凍らせました。バジル、サルビア、ミント、日本だったらシソの葉もオススメです。

暑い夏には、串焼きとビール、グラニータって嬉しい!
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by gianca | 2013-07-18 16:24 | セコンド

自家製セイタンバーグと唐揚げ

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セイタンを作って、牛乳に浸したパン、炒めた玉ネギ、卵、塩、胡椒を合わせてハンバーグの生地を油を引いたフライパンで焼きました。ソースは、バター、ケチャップ、とんかつソースをあわせて作りました。

キヌアのオムライス、フィノッキオ、トマト、きゅうりを一緒に。
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鳥の唐揚げ風。醤油、生姜で下味を漬け、オイル、卵、粉を合わせ衣をくぐらせ、油で揚げました。
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by gianca | 2013-07-18 01:12 | セコンド