PASQUARELLIのおいしい生活

カテゴリ:調味料( 4 )

塩レモン!

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塩レモン=ブリザーブレモンを作ってみました!

レモンを塩漬けにすることによって、発酵し、フレッシュレモンがまろやかになり、果肉の爽やかな酸味と、皮の苦み。香りのよい塩味が料理のアクセントにとてもよい調味料=塩味の利いたレモン酢といった感じでしょうか?

はじめてなので出来上がりが楽しみです!

作り方は、とても簡単!レモンとレモンの10%の塩とあわせて1か月冷所で寝かせます。

*塩の量がレモンの10%、20%、4~5個に対して1カップ、1カップと半分、1ℓ、50g、大2...色々なレシピがあって、どれが良いのやら?仕上がりの違い?とか、わからないですが今回は10%にしてみました!

出来上がったら塩レモンを使ってパスタを作ってみたいと思います!
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by gianca | 2014-01-11 07:30 | 調味料

イタリアにもあるゴマペースト!

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フィレンツェのBIOのお店で買っている白ゴマペーストです。「Tahinタイン」といいます。
他にトルコのものだと「Tahinターヒン」。アラブ、エジプト、中近東諸国、インド、ユダヤは「 Tahinタヒニ/Tahiniタヒーニ」。アフリカは「 tehinaタヒーナ」。ギリシャは「Taxiniタヒニ」。中国では「芝麻醤チーマージャン」。韓国は「참깨 붙여넣기 チャムケプチョノキ」と言ってスーパーやアジアンマーケットでも購入できます。

ゴマは200万年前アフリカのサバンナに自然に生えていたのが始めで食用として栽培するようになり日本にはアフリカからインド、中国大陸をへて縄文時代(紀元前1万3000年~400年)に伝わりました。
江戸時代までは高級品で貴族とお坊さんしか使えなかったんですって。(ごまのお菓子、ゴマ豆腐、ゴマの白和えなどに使っていた。)現在では洗い胡麻、剥き胡麻、いりごま、すりごま、練りごま、ゴマ油と6種類あり調理によって使い分られています。

メソポタミア、エジプト、古代文明では国王の清めの儀式、神への儀式、神への捧げもの、灯油、ミイラの防腐剤。中国では漢方薬、病気防止、老化防止、火傷、虫刺され、ローションとして用いていたとか。

イタリアにはエジプトからヨーロッパ諸国に伝わりギリシャ、ローマ人が料理、菓子、パンに使ったそう。
イタリア料理ではゴマの粒をお菓子やパン、パイ生地やお肉、お魚の表面につけて焼いて使いますがペーストは使ったことがありません。

千一夜物語の「アリババと40人の盗賊」で魔法の呪文アラビア語で「Iftah ya simsimイフタフ(開け)ヤー(呼び声)シムシム(胡麻)=「開けゴマ」はゴマのさや状の果実がパッとはじけて種を飛ばすことが由来とか。

胡麻にはカルシウム、鉄、たんぱく質、ビタミン、ミネラル、不飽和脂肪酸、抗酸化物質と豊富な栄養成分が含まれておりペーストにすると粒のままより消化吸収が良いのだと。
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こちらもBIOのお店で買ったお豆腐です!
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この日はイタリアにある材料を使って白和えを作りました。(本当はすり鉢でペーストにした方が香りもよくっておいしいのですが作る量が多かったのでペースト使用。)
白ゴマペーストにだししょうゆをあわせて、レンジで豆腐を温め重しをして水分を出した豆腐、だししょうゆで下味をつけたゆでたブロッコリー、1/4にカットしたミニトマト、ゆでたほうれん草、ゆでた人参の千切り、ゆでた千切り長ネギ(ポロねぎ)をあわせ(だしを絞り)もの。
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by gianca | 2012-04-30 14:01 | 調味料

夏のトマト作業とアマトリチャーナ

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トマトホール、ピューレ作りはアブルッツォの実家で毎年、夏になると1年分作ります。
家族で作るビン詰めトマトと夏のおいしい完熟トマトを使ったアマトリーチャーナを紹介します。

トマトホールとトマトピューレの作り方!
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トマトに熱湯をかけて、皮を剥きます。(ホールトマト用)または湯をかけ、剥かずに1/2にカットします。
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機械にかけ、ピューレ状にします。2~3回する。
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フレッシュバジリコ、塩、胡椒を合えます。
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瓶に詰め、大きな釜に入れ、水をいれます。水から顔を出したり、瓶同士ぶつかりあわないように袋をかぶせ固定します。火をかけます。
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沸騰したら火を消し、一晩そのまま置きます。

この作業は夏の間、毎日倉庫がいっぱいになるまで続けるんです。物々交換の為にもつくらねばなりませんから.....。

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アマトリチャーナは、ラッツォの小さな町アマトリーチェで生まれました。この町は昔アブルッツォ州だったんです。だからアモトリチャーナはローマ料理として知られてるおますが本当はアブルッツォ料理なんだそうです。

それからアマトリチャーナの元祖のトマトの入らないグリーチャと言うパスタ料理があります。伝統的な作り方は、ラード、玉葱、グアンチャーレ(豚ほほ肉のパンチェッタ)、塩、胡椒、ハーブ類は、入れません。にんにくも入りません。ただ胡椒を利かせてピリ辛に仕上げるます。パスタはブッカティーニ(太めのスパゲティで中が、空洞)を使いペコリーノチーズを頂くときにかけます。

グリーチャに夏期のおいしい完熟トマトを入れ作られるようになったのがアマトリチャーナです。
アマトリチャーナ 材料 グアンチャーレ(普通のパンチェッタ又は、ベーコン)4枚、ラード(又は、オリーブオイル適量、トマト300g(ホール又は、完熟)、玉葱1個、にんにく1かけ、白ワイン30ccぐらい、パスタのゆで汁適量、ブッカティーニ(又はお好みのパスタで)400g、塩、胡椒、ペコリーノチーズ適量
作り方①パスタを茹でる。②フライパンにラード、にんにくの香りが出たら、グアンチャーレ細切りをいれ、焼き色をつける。③スライス玉葱をよーく炒める。④③にワインをいれアルコールを飛ばす。⑤トマトを入れる。⑥塩、胡椒、好みでコンソメ入れ味を整え、パスタとゆで汁を入れる。⑦皿に盛り、ペコリーノチーズをかけて、頂く。

アマトリチャーナって、日本で言う「ナポリタン」のようにイタリアではおなじみのパスタ料理!
本当はぐつぐつ煮込まないで作るんですって。

よくソースって煮込んだものもおいしいですが、即席で作るソースも軽い酸味が残り味わいがあります。

その日の気分やお料理の組み合わせ、お天気、季節によって作り方を変えてみるのもいいですよね。
 
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by gianca | 2009-06-18 16:50 | 調味料

料理用の便利品

こんにちは。アブルッツォの震災から2週間がたちました。まだまだ余震が続き大変な日々を送られているとの事。1日も早く余震が落ち着き少しでも不安がなくなりますように・・・・・・・。
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                 夏場に実家で作ったトマト瓶

今日は、我が家にある料理用便利品を紹介します。
①トマト瓶とピューレ(バジル入りです。)
②にんにくオイル(1週間使いきりで作っています。イタリア料理には、すぐ使えて便利です。)
③唐辛子オイル(アブルッツエーゼには、必需品。夏場収穫して漬けます。辛いの好きな人用)
④グラスバルサミコ(肉、魚、サラダ、ジェラートに)
⑤レモンオイル(酸味なくとても香りいいオイル。カルパッチョ、野菜サラダ、ケーキの材料に)
⑥レモン塩と香草塩(レモン塩はIKEAで購入。香草塩は、自家製。肉、魚料理にもってこいです。)
ざっと書き記しました。この中でも、香草塩。これ、本当に便利です。
ハーブを買って余られている方、また、育てていらして、余らせている方。
お勧めです。
香草塩 材料 ハーブ類(タイム、ローズマリー、イタリアンパセリ、サルビア、マジュラムなど)
          にんにく2かけ、塩

      作り方 ①ハーブを極細かく微塵にし平らにひき乾燥させておく。
           ②にんにくもみじん切りにして塩に混ぜ平らにし乾燥される。
           ③3日~1週間放置し混ぜる。
           低温のオーブンでされてもOKです。
           次回は、この塩を使った料理を紹介します。   
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by gianca | 2009-04-19 02:09 | 調味料