PASQUARELLIのおいしい生活

イタリアの発酵バター!

よく、日本人の友人に「発酵バターってイタリアにはないの?」と聞かれますが、ちゃんとありますよ。
フランスもそうですが、イタリアも「発酵バター」と言う表示が無い為に、スーパーのバター売り場で売っていても見落とてしまうのでしょう。水分が少なく、乳脂肪分が多いものを探すと、見つけやすいかも。

発酵バターをフランスはBeurre fermente=Beurre fermentationといい、エシレ、レキュール、イズニー、ポワトゥーシャラン、セドウメール....など。イタリアは、Burro anidro=Burro di crema di latte pastorizzata=Burro formato casalingoと言い、パルマのcaselficio gennariや世界的に有名なピエモンテのベッピーノオッチェッリ....。オッチェッリは英国王室御用達。

ここで、普通のバターと発酵バターについて。
バターは生乳、クリーム、脱脂粉乳に振動、分離させて作ります。
発酵バターは、クリームに振動を与える前に乳酸発酵させたものです。
発酵させることにより、ほのかな酸味、独特な香りとコクができます。

イタリアの発酵バター
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包を開けると牛さんが。
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どうしてなのかよくわかりませんが、イタリアとフランスの発酵バターは別物。
フランスの発酵バターは発酵バターならではの強い独特な香りがアリ、味もコクがあり濃厚。
イタリアの発酵バターはミルクの味は強いですが、マイルドで、さっぱりした優しい味がします。
フランスのブルターニュ風のビスコッティをイタリアの発酵バターで作ると、さっぱりしすぎて....。
お店では業務用でフランスの発酵バターを入手可能ですが、一般では入手不可です。
発酵の仕方、工程、時間、環境で違うのでしょうか?

イタリアでは特に、ブリオッシュ(クロワッサン)に主に使うようですが、パントーネは絶対不可欠なのだそうです。コモ湖のマザー菌に発酵バター。これが、おいしいパネトーネを作る秘訣だとか。

オッチェッリの発酵バターですが、毎日の搾乳後に上澄みのクリームのみすくい、昔ながらのバターチェーンを回して作るそうです。添加物は、いっさい使ってないそう。
バターだけでなく、チーズも作っていて、これもまたおいしい!
フィレンツェでは、sesto fiorentinoのcoopでチーズをgの量り売りで購入可。バターはどのスーパーでも購入可。(esselungaは常に置いてありますが、他のスーパーはある時とないときがあります。)
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by gianca | 2013-09-20 22:25 | おいしいもの
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