PASQUARELLIのおいしい生活

牛スネ肉の胡椒の効いた赤ワイン煮(Pepose alla Formacina)

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Cattedrale di Santa Maria del Fiore=サンタ・マリア・デル・フィオーレ大聖堂はフィレンツェのシンボル。石積み建築のドームとして最大で世界遺産に登録されています。
西に正面玄関を持つハ角の洗礼堂。東にラテン十字の正面大聖堂=キリストの象徴。
14年の歳月を経て完成した建築家フィリッポ・ブルネレスキの最高傑作。
ブルネレスキはローマのパンテオンの古代建築学から円蓋を乗せる力学を学びフィレンツェのクーポラを設計したそうです。

クーポラ(ドーム天井)は400万個と言う大量の煉瓦が必要で、フィレンツェ郊外Impruneta インプルネーターと言う赤土の素焼き陶器=テラコッタの有名な町で作られました。

「ペポーゾ」と言う料理はメディチ家の料理。
ですが、クーポラの煉瓦職人が1日中交代で焼き続けられる重労働と空腹を満たすためによく食べられていた料理でもあります。そのため、「ペポーゾ」と言えば「インプルネーターの料理」とも言われています。

安い部位の肉を使い、たくさんの胡椒とワインで濃厚でスパイシーな味に仕上げたお肉料理。レンガを焼く隣に鍋を置き、長時間煮込んでお肉を柔らかくして、作業の合間、合間に少しのお肉(味が濃い分)とたくさんのパンを食べ、空腹を満たしていた料理として知られています。現場監督のブルネレスキも好物だったとか。

この時代は胡椒が貴重なものではありましたが、メディチ家が胡椒を大量にストックしていた事。また、教会に携わる労働者たちは特別であったため、お肉の部位は安いものの、胡椒をふんだん使った料理を食せたとのこと。
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Pepose alla Formacina溶鉱炉風の胡椒のたっぷり利いた赤ワイン煮
材料 牛すね肉1kg 粒胡椒大1と1/2 赤ワイン1ℓハーブ(ローリエ2枚ローズマリー、セージタイム等)塩、胡椒適量 オリーブオイル適量 
作り方①肉を大きめにカット。ワイン、スパイス、ハーブ類を合わせて1晩漬け込む。②鍋に、にんにく、オリーブオイルで肉だけを焼き、ワイン、黒胡椒、塩、ハーブを入れ、火にかけ蓋をして弱い火で2~3時間又はオーブンでじっくり加熱。
*古いレシピは材料を全部鍋に入れ火にかけます。
*トマトペーストを大3位入れてもいいですが、中世の時代にはトマトは、まだなかったのでレシピには含まれていません。
*フィレンツェのレストランでは、洋梨やりんごのコンポートを添えて出してくれるお店があります。ピリリと胡椒の効いたお肉に、甘い果物のコンポートとの相性が抜群だからです。

胡椒の効いたワイン煮のこの料理も、風邪のひきはじめに、良いことでしょう。
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by gianca | 2013-02-15 01:30 | セコンド
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